Nagy szakácsok kis fortélyai.

                                            Nagy szakácsok kis fortélyai.

                                        Alma.

Melyik almafajtát mire használjuk?
Az édes fajták ( például;golden,delicious,strarking,cox narancs ) gyümölcs salátákhoz,illetve olyan ételekhez alkalmasak,melyeket már nem kell cukroznunk,mert önmagukban is elég édesek.
Savanyú fajták ( például;jonagold,húsvéti rozmaring,idared,boszkop ) főleg réteshez,pitéhez vagy meleg desszertekhez használunk.

Mitől barnul meg az alma torta?
A meghámozott alma a fény hatására megbarnul,de ezt egy kis trükkel megakadályozhatjuk.Hámozás után azonnal dörzsöljük be citrommal ( ha csak citromos vízbe tesszük,az általában nem segít ).Vágjuk ki a magházat,és ismételjük meg a bedörzsölést,majd egy kis lábos vízben forraljuk fel.Ezután biztosan szép világos marad az alma.

Mitől lesz néha ,,tepsiízű" az almás rétes?
Mert sütés után nem vesszük le rögtön a sütőlemezről.Ha túl sokáig hagyjuk rajta,a rétesből kifolyó almalétől ( ha nem zománcos ) oxidálódik a lemez,és így fordulhat elő,hogy a rétes nem alma-,hanem fém ízű lesz.

                                  Angolna.

Mit tegyünk,hogy a füstölt angolna ki ne száradjon?
A füstölt angolna a hűtőszekrénybe téve is finom friss marad,ha bőrét olajjal dörzsöljük be.

                                           Aroma.

Megengedhető-e az aroma használata?
Igen,de nem feltétlenül szükséges.Ha kellő mértékben használjuk,javítja egyes tésztafélék és zöldségek ( főzelékek,például a spenót) ízét.

                                     Articsóka.

Hogyan őrzi meg eredeti színét az articsóka?
Semmi esetre se tegyük az articsókát ecetes vízbe,ahogy ezt ajánlani szokták.Ehelyett dörzsöljük be a zöldség alját egy félbevágott citrommal,majd megfordítva tegyük a tálba,hogy az alja legyen felül-mivel azt a fény hatására színeződik el.A főzőlevet erősen ízesítsük ecettel vagy citrommal és sóval.
Hasznos tanács:Az articsóka különösen jóízű,ha egy kis olívaolajat öntünk a főzővízbe.
Vigyázat!Az articsókát mindig fedő alatt főzzük!

Mikor lesz keserű az articsóka főzés közben?
Akkor,ha főzés előtt nem szakszerűen tisztítjuk meg.A szárát ugyanis nem szabad levágni.Úgy járunk el helyesen,ha letépjük vagy kihúzzuk a torzsáját.

                                      Avokádó.

Mitől feketedik meg az avokádó?
A z avokádónak magas a zsírtartalma.Ha egyszerre éri levegő és fény,a gyümölcshús megfeketedik.Ezt egyetlen módon akadályozhatjuk meg,ha felvágás után azonnal bedörzsöljük citrommal,és rögtön felhasználjuk.
Ha jóval a tálalás előtt felnyitjuk az avokádót,ne vegyük ki rögtön a magját,hanem a két gyümölcsdarabot vágott felével lefelé tegyük tányérra,hogy ne érintkezzék a levegővel.
Hogyan érleljük az avokádót?
Újságpapírba csomagolva szobahőmérsékleten megérik az avokádó.Egyes szakácsok azt állítják,hogy meggyorsíthatjuk az érést,ha banán közé tesszük a gyümölcsöket.

Milyen húsból készítsük a Bécsi szeletet?
A legmegfelelőbb hús a borjúfelsál.Ha egészen biztosra akarunk menni,karajt kérjünk mert ez még gyengébb.
Nagyon fontos:
A húst a rostokra merőlegesen kell vágni.Ha a hentes nem így tesz,mondja meg neki a magáét,és sürgősen keressen helyette másikat.A bécsi szelet csak akkor lesz igazán finom,ha megfelelő húsból készül.

Hogyan verjük ki a húst?
Ezt ne bízzuk a hentesre,mert ő többnyire túlzásba viszi a dolgot.Erre a célra alkalmatlan az alsó felén rücskös,barázdált húsverő,mert tönkreteszi a hús finom szerkezetét.Ehelyett használjunk úgynevezett plattírozó húsverőt,ami általában kapható a kereskedelemben.Ha ilyen nincs kéznél,megteszi 1 hibátlan serpenyő is.Mielőtt kiverjük a húst,tegyünk rá egy darab átlátszó,előzőleg benedvesített fóliát ( így nem spriccel a húslé ).Ezután ütögethetjük a serpenyő aljával.A kész hús körülbelül fél cm vastag.
Hogyan panírozzuk a bécsi szeletet?
Sózás után forgassuk meg a húst grízes lisztben,ezután felvert tojásban ( és csakis abban! ),majd kezünkkel finoman nyomogassuk zsemlemorzsába.
Figyelem:Ügyeljünk rá,hogy milyen morzsát használunk.Ha netán köményes sóskifli,fekete kenyér maradéka is kerül bele,ez alaposan megváltoztatja az ízét.Az ideális morzsában csak fehér kenyér van.Ezt akár magunk is elkészíthetjük.
Milyen zsiradékban süssük a bécsi szeletet?
Legalkalmasabb erre az olaj.Bár a bécsi szeletet eredetileg sertészsírban sütötték,ezt nem minden gyomor bírja.Vajat ne használjunk,mert az gyorsan odaég.
Mitől lesz ,,hullámos" a bécsi szelet bundája?
Ennek feltétele,hogy elég nagy serpenyőt használjuk,és megfelelő mennyiségű olajban süssünk ( körülbelül egyujjnyi olaj legyen a serpenyőben ).
Sütés közben mozgassuk ide-oda a serpenyőt-a szakirodalom erre a szépen csengő szuflírozás  kifejezést használja.
Ahhoz,hogy a hús bundája szép hullámos legyen,az olajat ideális hőmérsékletűre kell hevíteni.Ezt körülbelül 140 fok ( ha beletesszük a húst az olajba,szinte felhabzik a prézli. ).
Mitől lesz ropogós a bécsi szelet?
A sütés vége felé még egyszer forrósítsuk fel az olajat,hogy a panír ne szívja magába a zsiradékot.Amikor kivesszük a húst a serpenyőből,alaposan csöpögtessük le róla az olajat.A felesleget papírral is felitathatjuk,mert a hús úgy jó,ha teljesen száraz.

                                         Borjúmirigy.
Milyen a legjobb borjúmirigy?
Vásárláskor különösen ügyeljünk a minőségre.Háromféle borjúmirigyet különböztetünk meg:a teljes,kerek mirigyrózsát,az úgynevezett fehér mirigyet és a mirigy hosszúkás,durva szemcsés,szakadozott részét.Lehetőleg teljes darab,világos színű mirigyet vásároljunk.
Mitől lesz fehér a mirigy?
Tegyük egy éjszakára vízzel telt edényben a hűtőszekrénybe,vagy engedjünk rá hosszabb ideig hideg vizet,így a maradék vért is teljesen ki tudjuk mosni belőle.Ha így járunk el,biztosan nem lesz keserű a borjúmirigy.

RÁNTOTT BORJÚMIRIGY

Hozzávalók: 50 dkg megtisztított borjúmirigy (tisztítva mérve), 1 csapott kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 10-12 dkg finomliszt, 2 nagy vagy 3 kisebbtojás, 12-15 dkg zsemlemorzsa, a sütéshez étolaj.

Elkészítés: A borjúmirigyet megtisztítjuk, esetleg le is forrázzuk, de ecetes vízbe ennél a változatnál ne áztassuk. Kisujjnyi vastag szeletekre vágjuk (már amennyire engedi magát), megsózzuk, megborsozzuk. Ezután a hagyományos módon lisztben, kissé sózott felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk. Bő, forró olajban oldalanként kb. 2-2 perc alatt aranyszínűre sütjük. Burgonyapüré és tartármártás illik leginkább hozzá.

A borjúmirigy előkészítése: Első feladat a tisztítás. Ehhez a borjúmirigyről (ami kinézetre a haltejhez hasonló) az összes egyebet levágjuk. Ez kb. a fele is lehet a készen vett csomagnak! Ebben van használhatatlan inas rész és hús is, utóbbit más étel (legjobb levesbe főzni) készítéséhez eltesszük. A borjúmirigyről az összes hártyát lefejtjük és ezzel már kész is. Lehet még úgy is előkészíteni, hogy enyhén ecetes vízben áztatjuk 10-15 percig, azután 1-2 percre forrásban lévő vízbe rakjuk, végül leszűrjük.

A borjú-bríz azaz borjúmirigy nem más, mint a fiatal állat úgynevezett szoptatós-, azaz csecsemőmirigye, amely a felnőtt marhánál már nincs meg, mert elcsontosodik. Állaga, íze megtévesztésig hasonlít a velőre, illetve a haltejre.

http://www.receptindex.com/marhahus/rantott_borjumirigy_recept


                                                 Borjúszegy

A borjú hátsó, porcos "lengőbordái, a dagadóval együtt...

Sütjük, "felszúrva" töltjük. Csontosabb bordás és hátsó kövérkés része grillezve is elkészíthető. A dagadó darált húsnak alkalmas.

Hogyan marad szaftos a borjúszegy?

Először felső oldalával felfelé,lefedve toljuk a sütőbe a borjúszegyet.Ha félig megpuhult,fordítsuk meg,de előbb vágjuk be a végét a barnára sült oldalán,hogy jobban magába szívhassa a levet,amivel meglocsoljuk.Ez azért fontos,mert ha túl ropogósra sikerül a borjúszegy,nem lehet szépen felszeletelni.

                              Bors.

Mihez milyen borsot használjunk?

Ez alapvetően ízlés dolga.Még választanunk sem kell,ha fele-fele arányban szórunk a borstartóba fehér és fekete borsot.

Ötlet:A frissen őrölt bors nemcsak csípős,hanem ízesebb is,mint az

          őrölve vásárolt.Ezért jó,ha minden háztartásban van borsőrlő,

          nemcsak a dekoráció kedvéért.

Hogyan marad friss a bors a fűszertartóban?

Tegyünk egy-két szemes borsot is az őrölt borsba.Így a por alakú bors sem tapad össze,és erősebb lesz az ízhatás.A borsőrlő azonban ne hiányozzék az asztalról.

Hogyan apríthatjuk fel a szemes borsot?

Ha nincs kéznél borsőrlő,egy kis ötlettel segíthetünk magunkon:tegyük a borsszemeket vágódeszkára,takarjuk le átlátszó fóliával,és egy edény aljával dörzsöljük szét a szemeket.

                                             Brokkoli.

Hogyan lesz egyenletes puha a brokkoli?
Ha a torzsát keresztben bevágjuk,a rózsák és a torzsa egyszerre puhulnak meg.

                                   Burgonya.

Melyik burgonyából mit készítsünk?
Az alapelv:a lisztes fajta burgonyapürének és levesbe való,a ,,szalonnás" burgonya ( kevésbé lisztes ) pedig salátának,pirított és sült krumplinak.A fóliában sült burgonyát nagy darab,lisztes krumpliszemekből készítsük.Ha szereti a kaviárt burgonyával,ehhez is a legjobb a lisztesebb fajta.

Mitől színeződik el a burgonya?
A fénytől,de ennek nincs semmi káros hatása.Főzés közben ez a hatás megszűnik,és a burgonya visszanyeri eredeti színét.

Hogyan puhul meg gyorsabban a burgonya?
A héjában főtt burgonyához válasszunk nagyjából egyforma nagyságú szemeket,hogy egyszerre puhuljanak meg.Ha ez nem lehetséges,akkor a nagyobb darabokat szurkáljuk meg villával,így hamarabb puhulnak.

Hogyan főzzünk pillanatok alatt burgonyalevest?
A leggyorsabb mód a következő:A meghámozott nyers burgonyát vágjuk karikákra.Egy evőkanál apróra vágott hagymát vajban pároljunk üvegesre,adjuk hozzá a burgonyát.Rövid ideig pároljuk,majd öntsük fel húslével,és főzzük 15 percig.Turmixoljuk össze,keverjünk bele egy kevés vajat,és adjuk hozzá a szokásos ízesítőket:só,bors és friss majoránnát.

Mikor lesz zsíros a sült burgonya?
Akkor,ha nem elég forró az olaj a serpenyőben.Ilyenkor a burgonya magába szívja a zsiradékot,és nem lesz ropogós.